控制冷庫的異味一般多用通風、活性炭吸附和空氣洗滌等。用活性炭除去異味時，應用加工的高性能活性炭。因為活性炭易吸附有機物氣體和相對分子質量的蒸汽，它與水分沒有特殊的親合力�；钚蕴砍�異味時按污染的程度和異昧氣體的濃度來確定。
一、除霉殺菌與消毒，冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質和淀粉。這些營養成分的存在，會使霉菌和細菌大量繁殖生長。為做好衛生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質量，就要定期地進行衛生消毒工作�？上扔盟犷愊�毒劑，酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。 
二、排除異味的方法 
1、 冷庫中產生異味的原因：冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產生一種不正常的氣味，天長日久就粘附于庫體的墻壁、頂棚以及設備和工具上。庫體中產生異味，入庫前食品就有腐敗變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。存放過魚的庫體，未清洗干凈即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質。通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產生霉氣味。庫體中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產生腐敗味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。不同食品應存放不同的溫區，以免相互感染。
2、防止異味產生的方法：入庫內的食品，事先必須經過檢驗，沒有變質的方可入庫存放。 庫房在進貨前不得有異味存在。平常加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止砸壞管路，造成制冷劑外泄。食品在冷加工過程中，必須使庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉庫或存放。
3、排除異味的方法：臭氧法，臭氧具有強烈的氧化作用，不但能消除庫房異味，還能制止微生物的生長。若存放含脂肪較多的食品時，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產生酸敗現象。將庫房內的貨物搬出，用2%的福爾馬林溶液進行消毒和排除異味。食醋法，裝過魚的庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，經徹底清洗排除魚腥味后方可入庫其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。具體方法為：魚出庫后，將蒸發管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫房一定溫度，然后將食醋按一定比例配制，用噴霧器向庫內噴射，先將庫房門關閉嚴密，斷斷續續地開動鼓風機，讓食醋揮發并在庫內流動，使食醋大量吸收魚腥味。然后再打開庫門，連續鼓風數小時可將醋味吹出庫外。